Dans le nord de Paris, Bobby risque de bientôt s’imposer comme votre nouveau restaurant italien de quartier préféré. Au menu : pâtes fraîches, recettes italiennes, antipasti de qualité et pizzas napolitaines. Pour exécuter à la perfection ces dernières, Geoffroy et Jacques, les fondateurs de l’adresse, ont décidé de faire venir un four à pizza directement depuis Naples. Si l’intention est honorable, la logistique, elle, n’était pas aussi clémente que prévu. Pour Konbini, ils racontent cette épopée pas comme les autres.
À voir aussi sur Konbini
Comment l’idée du resto est née ?
Jacques | On avait tous les deux envie d’ouvrir une affaire et nos projets se sont rejoints parce qu’ils étaient complémentaires. Jacques voulait faire une pizzeria parce que c’est sa passion, Geoffroy voulait reproduire un resto de pâtes qu’il a découvert à Londres. On en a parlé à 2 heures du matin à une soirée en septembre 2020, et c’est devenu plus concret quelques mois après. En gros, on allait le faire chacun de notre côté, on s’est donc dit que ça serait mieux de le faire à deux.
Pourquoi avoir voulu, à tout prix, faire venir un four à pizza d’Italie ?
Absolument obligatoire pour faire la pizza que l’on souhaite proposer et pour amener dans notre resto le côté artisanal de la pizza qu’on aime et que Jacques a appris à faire à Naples – et en travaillant avec des Italiens à Paris. Les Italiens, et surtout ceux de Campanie, la région de Naples, sont les seuls qui ont le savoir-faire et les matériaux pour créer des fours qui permettent de toucher du doigt l’art de la pizza napolitaine.
Qu’est-ce que ce four à pizza a de spécial ?
Il a été fabriqué par l’entreprise familiale d’un artisan reconnu depuis de longues années. Donc, on dispose d’une machine chargée d’un savoir-faire unique grâce à son histoire, mais qui en plus a évolué avec le temps pour créer des produits modernes – par exemple, le nôtre peut fonctionner avec du bois mais aussi avec du gaz – mais authentiques et respectant une tradition.
Quelle est la plus-value d’un tel four ?
La première et la plus importante, c’est d’un point de vue “gastronomique”. Il nous permet de réaliser exactement la pizza qu’on veut faire. Il chauffe à plus de 400 degrés, ce qui est indispensable pour cuire la pizza entre 60 et 90 secondes. N’importe quel autre four donnerait un résultat très, très différent. D’un point de vue commercial, ça nous permet de réaliser un produit plus qualitatif et authentique que des restaurants voisins qui utilisent des fours électriques, par exemple.
© Bobby
C’est aussi un objet qui attire l’œil…
D’un point de vue “marketing”, c’est effectivement une machine-pièce du restaurant, qui attire le regard du client. On l’a d’ailleurs bien mis en évidence dans la cuisine ouverte, et c’est un gage d’authenticité, aussi. Les Parisiens sont habitués, maintenant, à voir ce genre de fours dans les restaurants italiens “nouvelle génération” qui sont apparus à la suite de Big Mamma depuis sept ans.
D’où vient-il et quelle est son histoire ?
Il vient de chez Stefano Ferrara qui est une entreprise artisanale familiale qui fait des fours depuis trois générations près de Naples, à Pozzuoli. Ils font des fours de toutes les tailles et ont plusieurs modèles que les acheteurs peuvent pimper à leur convenance, dans la limite des moyens des artisans – c’est très souvent un revêtement en céramique. Pour le nôtre, il leur a fallu un mois de travail.
C’est quoi la contrainte de faire venir un four jusqu’à Paris ?
Il y a deux, trois trucs qui peuvent être un peu compliqués. D’abord, les échanges avec le fournisseur quand on passe en direct, puisque c’est en italien ou en anglais, mais avec du langage technique. Entre notre premier échange avec le service commercial et la commande définitive, il y a eu près de neuf mois. Heureusement qu’on parle italien.
Au-delà de la commande, l’envoi du four est aussi un enjeu.
Le four pèse deux tonnes, et encore, notre modèle à nous fait partie des “petits”. Donc ça rend tout très compliqué : il faut vérifier avec un expert que la concentration du poids en un seul endroit ne va pas abîmer le bâtiment dans lequel tu l’installes, il faut couler une dalle de répartition du poids en amont… Puis l’entreprise t’envoie le four dès que tu le leur demandes, mais ils ne font que l’amener jusqu’à ton adresse. Il faut ensuite trouver une entreprise pour le descendre du camion et le glisser dans ta cuisine. Et puis, il faut faire intervenir d’autres entreprises pour le raccorder à l’extraction avec une gaine, le connecter au gaz si tu le souhaites… C’est une grosse organisation et, tout mis bout à bout, ça revient assez cher.
C’est plus compliqué de passer “en direct” que par un cuisiniste ?
C’est plus difficile parce que tu te débrouilles tout seul. Même si, nous, par exemple, le cuisiniste nous a filé des coups de main à certaines étapes du processus. En revanche, si tu vas voir un cuisiniste et que tu lui demandes de te fournir un four comme ça, il va te proposer les fours qu’il connaît. Donc tu n’as pas le choix et surtout tu payes sa marge. Alors que l’achat en direct, tu peux faire quelques économies.
© Bobby
Le jour du rapatriement du four, tout s’est passé comme prévu ?
J’ai failli m’arracher les cheveux parce que j’avais tout géré afin que l’installation se déroule dans la même journée. Mais un des intervenants, celui qui devait le raccorder à l’extraction, nous a fait faux bond au dernier moment et a refait surface deux jours plus tard. Or, comme il faut faire chauffer le four progressivement pendant une semaine, pour l’amener à la température adéquate pour l’utiliser, on a perdu des jours précieux. On a d’ailleurs mal géré l’allumage de notre four – c’est un peu technique – et du coup, une petite partie de l’intérieur s’est abîmée en chauffant trop vite.
Qu’allez-vous servir au restaurant ?
Des pizzas napolitaines contemporaines et des pâtes fraîches. Tout est fait maison tous les jours artisanalement. Les recettes sont italiennes mais on inclut des ingrédients locaux dès qu’on le peut.
Bobby
29 rue Lambert (18e)
